Zucchero e dintorni: impariamo a conoscerlo

Zucchero e dintorni: impariamo a conoscerlo

Zucchero e dintorni impariamo a conoscerlo

Negli ultimi anni la grande distribuzione ha ampliato notevolmente l’offerta di prodotti dolcificanti, calorici e non, al punto da rendere sempre più ardua la scelta per il consumatore.

Tale offerta si accompagna a vere e proprie campagne di prevenzione per la salute contro lo zucchero bianco, messo sul banco degli imputati per le conseguenze metaboliche, obesogene ed aggravanti anche il rischio di alcune neoplasie.

Cerchiamo allora di conoscere più da vicino alcuni di questi prodotti alternativi e di capire quanto ci possa essere davvero di vantaggioso nel loro utilizzo.

Il primo ad essere spesso preferito come alternativa al saccarosio è lo zucchero di canna.

Viene ricavato da una pianta tropicale (pertanto risulta poco in linea con la necessità di sostenere l’economia nazionale) e vanta caratteristiche nutrizionali migliori al saccarosio, ovvero risulta ricco di vitamine ed anche alcuni minerali, quali potassio, magnesio e sali di cromo.

Tale caratteristica vale però per lo zucchero di canna solo se “integrale”, in quanto è proprio la lavorazione completamente naturale del succo a mantenere intatte le vitamine; qualsiasi procedimento industriale di raffinazione ne comporterebbe un inevitabile impoverimento.

Per riconoscere facilmente uno zucchero integrale ad hoc basta ricercarne le qualità principali, vale a dire l’aspetto (colore ambrato, granuli eterogenei, consistenza compatta) ed il sapore deciso, con un retrogusto di liquirizia; insomma qualcosa di ben diverso dalle bustine di zucchero di canna che comunemente troviamo al bar!

Precisiamo però che l’apporto calorico dello zucchero di canna e del “fratellastro” saccarosio è identico (4 kcal per ogni grammo di zucchero), quindi la scelta dell’uno o dell’altro tipo incideranno allo stesso modo sulla vostra bilancia.

Un altro sostituto dello zucchero ben conosciuto da molti è il fruttosio puro. Al supermercato tutti abbiamo visto il barattolo almeno una volta e siamo stati tentati di acquistarlo.

Il fruttosio ha sollevato molto interesse negli anni in virtù del suo basso indice glicemico (IG pari a 23) e del suo elevato potere dolcificante, che consente di utilizzarne quantità minori rispetto allo zucchero comune.

Questo ne fa un prodotto molto amato dagli sportivi.

Occorre però sapere che il fruttosio tale quale lo troviamo al supermercato non viene ottenuto dalla frutta, dove lo troviamo naturalmente presente in proporzioni variabili (5-15%), bensì dall’amido di mais.

Già questo dato potrebbe di fatto creare qualche stupore…e forse pochi di voi sanno che il fruttosio non sopprime la grelina, ormone che regola l’appetito, e non aiuta quindi a placare il senso di fame percepito.

Oltre a questi aspetti l’evidenza scientifica correla obesità ed aumento del rischio cardiovascolare ad un eccesso calorico proveniente dal fruttosio, ed in particolare alle bevande dolcificate con fruttosio.

Non viene invece considerato dannoso il fruttosio naturalmente presente nella frutta, a patto di rispettare quantitativi giornalieri in linea con le raccomandazioni istituzionali.

Per tali numerose ragioni l’ADA (The American Diabetes Association), pur conoscendo l’impatto glicemico vantaggioso del fruttosio, ne ha sconsigliato l’uso come dolcificante a chi soffre di diabete.

Senza rattristarci troppo possiamo quindi far ricadere la scelta su altri prodotti, vale a dire lo sciroppo d’acero oppure lo sciroppo d’agave.

Entrambe i prodotti sono di tipo naturale, il primo ricavato appunto dalla pianta dell’acero, il secondo dalla pianta dell’Agave, tipica del Messico (dove rientra tra gli ingredienti per la tequila) e di altri paesi del Sud America.

Lo sciroppo d’acero è costituito in prevalenza di saccarosio (come il comune zucchero bianco) ma risulta molto ricco di sostanze nutritive, soprattutto minerali, e non ha subito processi di raffinazione. Di fatto però risulta allo stesso modo fonte di calorie.

Il succo estratto dall’agave invece risulta molto concentrato in inulina, fibra appartenente al gruppo dei FOS (frutto-oligo-saccaridi), formata da lunghe catene di fruttosio: a seconda della durata e della temperatura di lavorazione del succo d’agave la concentrazione di minerali e di inulina risulterà differente (dal 70 al 90%) e di conseguenza varierà anche l’indice glicemico.

In buona sostanza qui si ripropongono le stesse problematiche sopra esposte sul fruttosio ed è bene sapere che al momento gli studi sul rapporto tra sciroppo d’ agave e diabete sono stati in gran parte condotti solo su cavie da laboratorio e non su essere umani.

In questo articolo abbiamo solamente introdotto un discorso ampio e articolato che però, sin dalle prime battute, può chiarire almeno alcune caratteristiche generali degli zuccheri che normalmente utilizziamo.

Il nostro proposito, anche attraverso il sito di Vaffanciccia, è quello di migliorare la comprensione di ciò che ci nutre, cercando di aumentare la consapevolezza personale proponendovi nozioni merceologiche, nutrizionali e spunti di riflessione usando un linguaggio semplice e diretto.

Affronteremo ancora in modo dettagliato questi argomenti permettendovi così di aumentare la vostra capacità di valutare e scegliere ciò che per voi può essere più o meno utile al conseguimento di una alimentazione equilibrata e ragionata.

A.B.

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