Miele, zucchero di cocco e altri zuccheri: impariamo a conoscerli

Miele, zucchero di cocco e altri zuccheri: impariamo a conoscerli

Miele, zucchero di cocco e altri zuccheri: impariamo a conoscerli

Proseguendo il nostro percorso didattico nel mondo degli zuccheri in questo articolo analizziamo altri sostituti del saccarosio e le loro proprietà.

Un prodotto certamente molto amato e ricercato dagli amanti del “naturale” è il miele.

Il miele è un perfetto energetico naturale, la cui composizione esatta, e quindi il tipo di zuccheri contenuti, risulta condizionata primariamente dal tipo di pianta scelta dall’ape per la sua raccolta, ma anche dalle condizioni ambientali.

Possiamo dire che lo zucchero prevalente è il fruttosio (38%) seguito dal glucosio (30%). Altri oligosaccaridi, come il maltosio, l’isomaltosio e il maltulosio, sono presenti in quantità minori.

Assai rinomate del miele sono le proprietà ed i relativi effetti benefici, che variano nello specifico in base al tipo di piante che hanno prodotto i nettari iniziali, infuenzandone inoltre colore e profumo a seconda della composizione e delle stagioni.

Da numerosi studi condotti sul miele si è rivelata la presenza di numerose sostanze di interesse biologico e nutrizionale, tra cui oltre 20 tipologie di zuccheri ma anche acidi organici, vitamine idrosolubili, composti antiossidanti (flavonoidi, terpeni, derivati dell’acido cinnamico), sali minerali (ferro, rame, sodio, calcio, magnesio, fosforo ed altri) e diversi enzimi.

La presenza di queste sostanze e l’ipotesi che potessero avere un ruolo nei fenomeni metabolici organici, hanno indotto a promuovere numerosi studi sperimentali e clinici, attraverso i quali si sono potute verificare varie applicabilità del miele a scopo nutrizionale, preventivo e curativo, oltre che come alimento.

L’origine del colore del miele è ancora invece da individuare: i ricercatori hanno proposto diverse ipotesi, attribuendo un ruolo a carotenoidi e polifenoli, oppure ai prodotti di una caramellizzazione lenta, ma ancora non è stata identificata con sicurezza la sostanza che colora in modo diverso i mieli.

Per quanto concerne l’apporto calorico del miele è bene prestare attenzione!

Il peso specifico del miele è infatti differente da quello del comune zucchero, quindi a parità di volume avremo un apporto calorico maggiore. Diverso è invece il raffronto in peso: 5 g di miele avranno infatti un apporto calorico inferiore a 5 g di zucchero.

Inoltre occorre sapere che il miele non è indicato per la preparazione di dolci in quanto la cottura al di sopra dei 45° C trasforma il suo gusto dolce in leggermente amaro.

Infine, attenzione agli acquisti che fate al supermercato. Capita infatti sempre più spesso di trovare in commercio mieli di importazione, meno costosi di quelli nazionali, cui fanno concorrenza.

I mieli di importazione costano sì meno di quelli di produzione nazionale, ma non offrono le stesse garanzie.

Nella lettura delle etichette prestate invece bene attenzione al tipo di miele eventualmente presente tra gli ingredienti.

La legge italiana recepisce la direttiva europea in materia e definisce “miele industriale” quello “che è adatto all’uso industriale o come ingrediente in altri prodotti alimentari destinati ad essere successivamente lavorati e che può: a) avere un gusto o un odore anomali; b) avere iniziato un processo di fermentazione, o essere effervescente; c) essere stato surriscaldato”.

Il miele industriale è quindi un prodotto di scarsa qualità, con un gusto ed un odore anomali che risulta essere non/non più adatto al consumo diretto, perché i parametri di composizione non corrispondono a quelli di un prodotto fresco e “di qualità”.

Nella nuova frontiera dei dolcificanti naturali un posto d’onore occupa sicuramente lo zucchero di cocco, ottenuto dai fiori della palma da cocco coltivata in maniera non intensiva a Bali. Il prodotto che si ricava è uno zucchero non raffinato di colore marrone, dal sapore intenso e fruttato (simile allo zucchero di canna integrale), ricco di oligoelementi quali ferro, zinco, potassio e vitamine come la B1, B2, B3 e C.

Lo zucchero di cocco contiene 63% saccarosio, 3% di fruttosio e 1% di glucosio (oltre 4% di inulina e 19% di altri polisaccaridi) ed ha un indice glicemico di 35, vale a dire basso.

Per mantenere il basso impatto glicemico di tale zucchero nella preparazione di dolci è utile combinarlo con proteine di buona qualità (uova, frutta secca oleosa) e grassi buoni (es. burro ghee e olio extravergine di cocco). Meglio evitare invece combinazioni dello zucchero di cocco con sole farine di cereali (anche se integrali).

Dal punto di vista calorico è bene precisare che lo zucchero di cocco è molto simile allo zucchero bianco, per cui nonostante le numerose virtù ed il basso indice glicemico è bene consumarne una quantità limitata esattamente come si dovrebbe fare con lo zucchero classico.

AB

 

Leggi anche questo articolo… Zucchero e dintorni: impariamo a conoscerlo.

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*